¿Qué nutrientes termosensibles tiene el huevo?
¡Muy buenas! Os dejo por aquí este interesante artículo sobre los nutrientes termosensibles del huevo para que le eches un vistazo y espero que te sea muy útil.
Los nutrientes se transforman con el cocinado y modifican su estructura. Algunos de ellos se vuelven más biodisponibles, otros menos, y otros directamente son tan volátiles que «desaparecen».
A continuación te explico qué nutrientes del huevo son termosensibles y cómo se ven afectados por el calor.
Proteínas Bioactivas:
Ovoalbúmina:
Es la proteína mayoritaria en la clara. Al someterse al calor, se denatura (es decir, su estructura tridimensional se altera). Esto puede mejorar la digestibilidad, pero se pierden algunas propiedades enzimáticas o funcionales que tiene en su estado nativo.
Ovotransferrina:
Con funciones antimicrobianas y de transporte de hierro, esta proteína también se desnaturaliza con la cocción, disminuyendo su actividad biológica.
Lisozima:
Una enzima con capacidad antibacteriana que es muy sensible al calor y se desactiva con una cocción prolongada.
Vitaminas del Complejo B:
Algunas vitaminas del complejo B, como el folato (folacina) y, en menor medida, la vitamina B12, son ligeramente termosensibles y pueden degradarse cuando los huevos se cocinan a temperaturas muy elevadas o por largos periodos. Esto puede reducir su contenido en el alimento final.
Carotenoides (luteína y zeaxantina):
Los huevos aportan estos antioxidantes, importantes para la salud ocular. La cocción puede alterar su estructura, aunque en algunos casos una cocción moderada aumenta su biodisponibilidad.
Enzimas y Factores Bioactivos:
Existen enzimas y pequeños compuestos bioactivos presentes en el huevo que se destruyen con el calor, lo que puede afectar ciertos beneficios relacionados con la actividad antioxidante o la respuesta inmune.
Conclusiones
En resumen, al cocinar huevos se produce la desnaturalización de sus proteínas y una degradación parcial de algunas vitaminas y enzimas.
Esto no siempre es negativo, ya que la desnaturalización puede mejorar la digestibilidad, pero sí implica una pérdida de algunas propiedades bioactivas que se encuentran en el huevo crudo.
Por ello, para preservar al máximo estos nutrientes termosensibles, es preferible evitar una cocción excesiva.
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